手作りベーコンの話

自作スモーカーでベーコンやスモークチーズ・スモークサーモンを作っている事は知っての通りですね。

 

今回はスカビの手作りベーコン手順のお話です。

 

ベーコンは ブタばら肉の塊を塩漬けにした物 なはず？？ですよね

ベーコン作りの基本知識など全く無いスカビは、ネットで手作りベーコンでひたすら探すのでした(笑)

 

いろいろ探した結果、標準的？な作り方手順が有るようなので、まねて やってみたのです。

 

では　作ってみましょう♪

＜準備材料＞

・ブタ  ばら肉のブロック　

 

・塩漬け用の塩　※肉の重さの4～５％の量

　（10％が多数派？ですが、５％の方も多いのでこちらで♪　うす塩で）

　　クレージーソルトはハーブ入りなので便利♪　

 

・香り付けハーブ　（無しでも可）

　※ﾛｰﾚﾙ・ﾊﾞｼﾞﾙ・ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ・ﾌﾞﾗｯｸﾍﾟｯﾊﾟｰ・ﾅﾂﾒｸﾞ・ｶﾞｰﾘｯｸ・ﾀｲﾑ　等適当

 

手作りスタート！

：仕込み１：ひたすら刺す！

ブタばら肉(450ｇ)に漬け塩が浸透するように、フォークで肉をグサグサ刺して行きます。これでもか！と思うくらい！

 

：仕込み２：すり込み作業

ブタばら肉(450ｇ)に漬込み塩(22.5ｇ)＋香り付けハーブ(適量)をばら肉両面にすり込んで行く。

 

：仕込み3：パッキング

仕込み２の塩＋ﾊｰﾌﾞ漬けした肉を熟成なじませるため、ビニール袋や密封パックに入れる。

1週間くらいこの状態にしますので、極力空気に触れぬよう、パックの空気抜きを行いましょう。重要です！

 

スカビはストローを使いパックの空気を吸い出しています(笑)　

 

水をはった容器に、袋を入れ水圧で空気を抜く方法も有ります。

 

：仕込み４：放置プレイ　1週間？

仕込み３の肉を5日間漬込みました。

画像では肉色の変化は分かりませんが、肉の色は濃くなっています。

 

５日間の漬込みにしたのは、週末の休日にスモーク作業を行う為です。

 

５日間ただ放置していたのではなく、毎日夜な夜な肉をモミモミ・表裏ひっくり返しを行っていたのです。

 

：仕込み５：塩抜き・・・旨味逃げちゃわない？

5日間の塩漬けも終わり、肉の塩加減を確認します、肉の端を少し切り軽く焼いて味見しました、5％でもしょっぱいです

5％のうす塩なので塩辛く無いと思ったのですが、必ず確認しましょう。

塩気が足りないと感じる程度が良いそうです、

 

 

と言う事で水を入れた容器に塩漬け肉を沈めます、このときは約1時間半程度放置、もう一度味見！　今度は大丈夫♪　次回は４％にチャレンジ

 

：仕込み６：6日目　水切り乾燥

塩抜きした肉を取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を吹き取ります。

ある程度水分が取れたら、冷蔵庫で約1日乾かします（風乾と言うそうです）

なんとな～く表面が乾いた感じでOK

冬場なら外の風を当てて乾かすのも良いでしょう♪

 

 

 

 

風乾後　スモーク前の状態

 

 

 

 

 

 

 

 

 

：７日目　温乾・燻製　スモーク・馴染ませ：

この日の作業は４～6時間ほど必要と思い午前中から作業開始です。

 

仕込み５の肉をスモーカーに入れ、

70℃で温乾を1時間半～2時間肉に熱を通します

 

 

 

 

 

そして　2時間後の状態

しっとり～

いよいよ　燻製スモークに入ります

 

 

 

 

 

 

 

初めてなので初心者でも失敗が少ない、さくらのスモークウッドを使いました

一本で約2時間のスモークが出来るので、半分に折り様子を見つつ1時間スモークしました。

温燻　70℃～80℃が目やす

意外と調整がムズイ！

 

 

 

只今　スモーク中♪　そして・・・

完成？　なんとなく良い感じ♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スモークの煙が無くなってから、スモークの馴染ませと熱殺菌を兼ねてもう一度　温乾をしました、温度は100℃まで。

 

今回作った燻製たち♪

左　　スモーク６Ｐチーズ

中央　スモークチキン

下　　ベーコン

ベーコン切ってみました♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いかがでしたでしょうか？(笑)

自作スモーカー（燻製機）と手作りベーコン。

仕込みから完成まで時間はかかりますが、労力分の満足感が味わえますよ

自家製の優越感もね

 

もう一つ忘れていた！　食品添加物が入っていないです。

 

手前味噌では有りますが、どちらも自分で作ったと言う事も有り

味もひとしお♪市販品には戻れないかもな～(笑)

目に見えない調味料も入っているのかも　はははは

 

これに調子付いてしまい、ベーコンストックが無くなると

作る様になってしまいました。

 

現在 冷蔵庫で1.4kgが塩漬け中